In Molschleben kommen zur Grillzeit Lammbratwürste in die Theke

Mittwoch, kurz nach 7:00 Uhr. In einer Fleischer-Filiale in einem Supermarkt in Gotha startet der Tag. Während die Verkäuferin die Wursttheke einräumt, beginnt Fleischermeister Dominik Spindler von der HAB (Handels- Agrar und Bau GmbH) Molschleben im Nebenraum mit der Produktion der Lammbratwürste. Die saisonale Spezialität bietet der Betrieb traditionell in der Osterzeit an.

Herstellung nach hauseigener Rezeptur

Sorgfältig wiegt Dominik Spindler zunächst die Gewürze ab. Sechs verschiedene beinhaltet die eigens kreierte Rezeptur für die Lammbratwürste, darunter Ingwer, Rosmarin und Knoblauch. Fertigmischungen kommen dem Fleischermeister nicht in die Wurst. „So kann ich jeder Wurst individuell ihren eigenen Geschmack geben. Das ist das, was eigentlich einen guten Metzger ausmachen sollte.“ In der Kühlkammer warten bereits Kisten mit den vorgeschnittenen Fleischstücken. 70 Prozent Lamm und 30 Prozent Schwein kommen in die Bratwurst. Etwa 150 Stück kann der Fleischermeister aus 15 Kilogramm Fleischmasse herstellen. In der Wolfmaschine werden Fleisch und Gewürze zu einer hackfleischartigen Masse verarbeitet und im Menger anschließend nochmals durchgeknetet. „Das ist wichtig für die Eiweiß-Fett-Bindung“, erklärt Dominik Spindler. Die nächste Station ist die Füllmaschine. Von einem verschlossenen Bottich aus wird die Masse über ein Rohr nach draußen gepresst, über das der Fleischermeister vorher einen Schafsdarm gezogen hat. Dieser ist in Salzlake eingelegt und sehr fein – was die Befüllung erschwert. Mit routiniertem Griff zieht Dominik Spindler Wurst für Wurst aus der Maschine.

Zubereitungstipps vom Profi

Für den Mittvierziger zeichnet sich Lammfleisch vor allem durch seine zarte Struktur und den typischen Eigengeschmack aus. Neben den Bratwürsten werden heute auch Lammkoteletts und -steaks verarbeitet. Dafür stellt der Fleischermeister eine Marinade her, die ins Fleisch einmassiert wird und dann 24 Stunden ziehen kann. Ganz wichtig ist außerdem der Zuschnitt. „Ein Steak muss mindestens zwei Zentimeter dick sein, damit es auf dem Grill Farbe annimmt, aber trotzdem saftig bleibt.“ Zusammen mit den fertigen Lammbratwürsten kommen die Produkte direkt in die nur wenige Schritte entfernte Theke. Auch die Bratwürste gehen roh und ungebrüht an die Kundschaft. „Durch jede Erhitzung verliert eine Wurst an Geschmack und Gewicht“, so die Erfahrung Dominik Spindlers. Und wie genießt man seine Lammbratwurst am besten? „Bei geringer Hitze auf dem Holzkohlegrill zubereitet – ein Genuss.“

Lammbratwurst im Schnelldurchlauf: Hier geht es zum Video