Fleischlose Ernährung: Was steckt dahinter?

Auf fast 60 Kilogramm summierte sich der menschliche Verzehr von Fleisch pro Kopf im Jahr 2020. Doch, während die Produktion von Fleisch in Deutschland weiter zunimmt, steigt die Zahl derer, bei denen kaum bis gar kein Fleisch mehr auf den Tisch kommt.

Dabei wird zwischen verschiedenen Ernährungsformen unterschieden. Personen, die sich fleischlos ernähren, werden als Vegetarier bezeichnet. Veganer hingegen verzichten neben Fleisch zusätzlich auf alle tierischen Produkte wie zum Beispiel Milch, Eier oder Honig.

Eine noch eher unbekannte aber immer verbreitetere Ernährungsform ist die der Flexitarier. Die sogenannten „flexiblen Vegetarier“ oder auch „Teilzeitvegetarier“ essen nur selten und bewusst ausgewähltes Fleisch.

Die Gründe für den sinkenden Konsum von Fleisch bzw. tierischen Produkten sind vielseitig. Bei einer Umfrage gaben 57 Prozent der Befragten an, durch den Verzicht auf Fleisch gesünder leben zu wollen. Knapp 43 Prozent möchten so etwas Gutes für die Tiere und 42 Prozent etwas Gutes für die Umwelt tun (Statista, 2017).

Viele entscheiden sich beim Einkauf daher für pflanzliche Alternativen:

Sojafleisch

Ein Beispiel dafür ist Sojafleisch. Bei der Herstellung wird das Sojaöl aus den gemahlenen Bohnen herausgepresst. Anschließend wird die Masse in einer Schneckenpresse unter hohem Druck und hohen Temperaturen durch eine Lochscheibe gepresst. Sojafleisch hat einen neutralen Geschmack und ist von der Konsistenz vergleichbar mit gebratenem Hackfleisch.

Tempeh

Tempeh besteht ebenfalls aus Sojabohnen und ist vom Geschmack eher nussig. Hier werden die Sojabohnen gewaschen, eingeweicht und gekocht. Dabei sorgen bestimmte Edelschimmelpilze dafür, dass die Masse fermentiert und die Pilzzellen um die Sojabohnen herum wachsen. Tempeh wird in Scheiben geschnitten und entweder in Öl angebraten oder frittiert.

Tofu

Die wohl bekannteste aller Fleischalternativen ist Tofu. Zur Herstellung werden die Sojabohnen eingeweicht, in Wasser püriert und gefiltert. Die daraus entstehende Soja-Flüssigkeit wird durch Erhitzen fest und zu Platten gepresst. Tofu hat einen neutralen Geschmack und eine schwammartige Konsistenz.

Sonnenblumenkerne

Auch Sonnenblumenkerne können als Ersatzprodukt verwendet werden. Nachdem die Kerne gemahlen wurden, entsteht aus dem verbleibenden, proteinhaltigen Presskuchen je nach Mahlgrad das sogenannte „Sonnenblumenhack“, das als fleischlose Alternative zu Hackfleisch dient.

Hülsenfrüchte

Auch Hülsenfrüchte, wie zum Beispiel Erbsen, Bohnen oder Kichererbsen, werden als Alternative zu Wurst und Schnitzen genutzt. Dazu werden sie in Wasser eingekocht. Außerdem werden sie verwendet für Suppen, Eintöpfe oder Currys.

Jackfrucht

Eine eher unbekannte Fleischalternative ist die aus Südindien stammende Jackfrucht. Das Fruchtfleisch der unreif geernteten Frucht ist von der Konsistenz vergleichbar mit Hähnchenfleisch und schmeckt neutral bis leicht säuerlich.

Seitan

Eine weiteres beliebtes Ersatzprodukt ist Seitan. Dieses entsteht, indem Weizenmehl mit Wasser vermischt und zu einem festen Teig vermengt wird. Nach dem Ruhen des Teiges wird die Stärke durch ständiges Kneten herausgewaschen bis nur noch das Weizeneiweiß übrig bleibt. Seitan wird vor allem als Alternative zu Bratwurst, Schnitzel oder Aufschnitt verwendet.

Quorn

Ein Ersatzprodukt aus Schimmelpilzen – was erstmal komisch klingt, erfreut sich immer größerer Beliebtheit: "Quorn" ist im Gegensatz zu Tofu oder Seitan ein Markenname. Bei der Herstellung wird eine Pilzkultur mithilfe einer Traubenzuckerlösung und Mineralstoffen fermentiert. Dadurch bildet sich ein Mycroprotein."Quorn" wird vor allem als Alternative zu Würtschen, Burger-Patties, Steaks oder Schnitzel gehandelt.