Wie steht es um das deutsche Fleischerhandwerk?

Einen ersten Einblick geben die Statistiken im Jahrbuch des Deutschen Fleischer-Verbands. Demnach gibt es in Deutschland aktuell 10.335 Fleischer-Fachgeschäfte und 6.813 handwerklich betriebene Filialen (2022). Auf 100.000 Einwohner kommen im Durchschnitt damit 21 Verkaufsstellen.

Spitzenreiter bei den Fleischereifachgeschäften als auch handwerklich betriebenen Filialen ist Bayern (2.833 bzw. 1.704). Die höchste Dichte an Verkaufsstellen findet sich in Thüringen mit 39 je 100.000 Einwohnern.

Übrigens: Während in den östlichen Bundesländern eher vom Fleischer bzw. der Fleischerei gesprochen wird, sind im Süden und Westen eher die Bezeichnungen Metzger bzw. Metzgerei verbreitet.

Zu erkennen sind die Fachgeschäfte des Deutschen Fleischer-Verbands (DFV) an ihrem Markenzeichen: dem roten „f“. Um es tragen zu dürfen, müssen bestimmte Auflagen erfüllt sein:

• So muss der Betriebsinhaber u.a. die Meisterprüfung als Fleischer bestanden haben und auch persönlich mitarbeiten.
• Es muss eine Mitgliedschaft in der Fleischerinnung vorliegen. 
• Der Betrieb muss unter handwerklichen Gesichtspunkten geführt werden. Dazu gehören z.B. ein großes Sortiment sowie sachkundige Beratung.

Verbrauchern versprechen sie regelmäßig stattfindende Qualitätskontrollen und Hygieneprüfungen, Transparenz sowie Sorgfalt bei der Herstellung Zudem gibt es ein umfängliches Aus- und Weiterbildungsprogramm für die Mitarbeiter und Informationen über die verwendeten Inhaltsstoffe für die Kunden.

Wie stellen sich die Betriebe auf den Wandel im Ernährungs- und Kaufverhalten ein?

Wer heute im Handel erfolgreich sein will, muss das Einkauferlebnis mitdenken und ein persönliches Alleinstellungsmerkmal schaffen, das die eigenen Produkte von der Konkurrenz abhebt.

In vielen Fleischereifilialen gehören mittlerweile neben Fleisch und Wurst auch passende Weine, Gewürze oder Soßen zum Sortiment. Oft gibt es außerdem ein wechselndes warmes Mittagsangebot, einen Geschenkeservice oder Catering für Feste. Einige Betriebe wagen sich auch an vegetarische Alternativen und bieten für den Grillabend neben Bratwurst und Steaks auch z.B. Gemüsespieße an.

Bei vielen Kundinnen und Kunden ebenfalls beliebt sind saisonale Produkte (wie z.B. Lammbratwürste um Ostern) sowie Ware mit hauseigenem Rezept, die es so nur bei diesem Betrieb zu kaufen gibt. Ebenfalls im Trend sind heimische Produkte bzw. Zutaten mit Geschichte, wie z.B. Fleisch vom Strohschwein oder der Weidekuh aus dem Nachbarort. Auch der Aspekt Tierwohl – wie hat das Tier gelebt, woher kommt es etc. – spielt eine zunehmende Rolle.

Wie hat sich die Anzahl der Geschäfte in Deutschland entwickelt?

Ein Blick auf die Zahlen zeigt hier einen deutlichen und kontinuierlichen Rückgang. Gab es 1996 noch 22.100 Meisterbetriebe, halbierte sich die Zahl bis 2021 auf 10.870 Betriebe. Geht die Entwicklung so weiter, wird es laut dem Bundesverband der Regionalbewegung bereits 2037 keine Fleischerhandwerksbetriebe mehr geben.

Hauptgrund dafür ist das gravierende Nachwuchsproblem. Entschieden sich laut dem DVF 2003 noch über 7.500 für eine Ausbildung zum Fleischer bzw. zur Fleischerin, waren es 2022 noch 2.421, also gerade mal ein Drittel. Eine ähnliche Entwicklung zeichnet sich auch bei den Fleischereifachverkäufern und -Verkäuferinnen ab.

Fleischer ohne Fleisch: Vegane Metzgereien

Mittlerweile gibt es sogar eigene Fleischereien für Menschen, die sich vegan oder vegetarisch ernähren – und die sind natürlich 100 Prozent ohne Fleisch. „Die Vegane Fleischerei“ in Dresden und „Die Vetzgerei“ in Berlin sind eingerichtet wie eine traditionelle Fleischerei. Darüber hinaus gibt es Produzenten, die ihre Fleischersatzprodukte online bzw. im Handel anbieten.