Bei den meisten von uns kommen Hirsch, Reh oder Wildschwein eher selten auf den Teller. Nur etwa 400 Gramm Wild isst jeder von uns pro Jahr. Und das meist in der kühleren Jahreszeit. Denn Wild, als Gulasch oder Braten, serviert mit Knödeln oder Pilzen ist typisch für die Winterküche.

Dabei gibt es Wild mittlerweile das ganze Jahr über zu kaufen. Von der Wildbratwurst oder  Wildschwein-Steaks für den Grill bis hin zu Burgern aus Wildfleisch: Es muss nicht immer nur das klassische Bratenstück sein.

Heimisches Wild zu kaufen, hat viele Vorteile: Denn nur der regionale Jäger kann für Frische und kurze Transportwege garantieren. Das zahlt sich beim Geschmack und auch fürs Klima aus. Zugleich wird die Wirtschaft vor Ort gestärkt, denn wer regionale Lebensmittel kauft, sichert das Einkommen von heimischen Erzeugern. Einer, der seit vielen Jahren Wildbret verkauft, ist Stefan Lüdke (Foto: Paul-Philipp Braun), Geschäftsführer der Gönnataler Putenspezialitäten aus der Nähe von Jena. Auch wenn der Name es zunächst nicht vermuten lässt, ist das Unternehmen in Sachen Weihnachtsbraten eine gute Adresse. Denn neben Geflügel werden jedes Jahr auch 40 bis 60 Tonnen Wildfleisch vermarktet. Weil von Reh und Co. vor allem Keule oder Rücken gefragt sind, wird aus den Stücken, die nicht zu Braten, Gulasch oder Rouladen verarbeitet werden können, Wurst hergestellt. So gibt es zum Bespiel verschiedene Brotaufstriche und Pasteten, die verpackt in kleinen Gläsern oder Dosen in den Verkauf gehen. Denn bei jedem Tier, das geschlachtet wird, ist es den Gönnatalern wichtig, möglichst viel davon zu verarbeiten.

Einen besonderen Service bieten Stefan Lüdke und sein Team all jenen, die in der Küche weniger ambitioniert sind und das Gelingen des Weihnachtsbratens nicht dem Zufall überlassen wollen: Viele Wildgerichte sind als Konserve im Glas erhältlich. Einfach daheim erhitzen und der perfekte Braten steht auf dem Tisch.

Die Gönnataler beziehen den größten Teil ihres Wildes von Thüringer Forstämtern. Die Tiere stammen aus Regionen von Sonderhausen bis Neuhaus am Rennweg und vom Hainich-Nationalpark bis zum Forstamt Weida/Altenburg. Einige Lieferungen Wild kommen auch von privaten Jägern.

Stefan Lüdke empfiehlt, das Wild dann zu kaufen, wenn es verfügbar ist. Bei einer Vorbestellung ist nicht garantiert, dass der Braten auch wirklich erbeutet wird. „Jagd ist nun einmal Jagd: Man weiß nie, was man bekommt“, sagt Lüdke. Allerdings wird bereits im Sommer, wenn die Nachfrage noch nicht hoch ist, einiges an Wild gekauft und eingefroren. Das Frosten hat keinen negativen Einfluss auf die Qualität vom Fleisch. Praktisch ist jedoch, dass sich die Kunden so bereits im Herbst ihren Braten sichern können.