Warum sich eine Landwirtin für die Wertschätzung von Lamm- und Schaffleisch einsetzt

Fleisch vom Schaf hat hierzulande kein gutes Image. Der Geruch wäre zu dominant, der Geschmack zu herzhaft und ausgeprägt. Wer einmal negative Erfahrungen mit Lamm oder Schaffleisch gemacht hat, ist nur schwer davon zu überzeugen, den eigenen Speiseplan um diese Delikatesse zu ergänzen. Seit dem Beginn der 1990er Jahre liegt der Pro-Kopf-Verbrauch von Schaffleisch (inkl. Ziegenfleisch!) im Bereich von 600 bis 800 Gramm pro Jahr. Zum Vergleich: Etwa 34 Kilogramm Schweinefleisch isst jeder von uns im Durchschnitt jährlich.

Eine, die sich dafür einsetzt, dass Lamm- und Schaffleisch häufiger auf unserem Teller landen, ist Simone Hartmann. Die studierte Landwirtin ist Geschäftsführerin der TZG Ernstroda GmbH. Der Landwirtschaftsbetrieb in der Nähe von Gotha in Thüringen bewirtschaftet 700 Hektar Ackerland sowie 1.300 Hektar Grünland (also Flächen, die nicht für den Anbau von Getreide, Raps oder Mais genutzt werden können und in erster Linie der Futtergewinnung dienen). Eine Spezialität aus Ernstroda ist eigentlich das Rindfleisch. Es wird über einen Hofladen selbst vermarktet. Auch die Online-Bestellung ist möglich. Seit einiger Zeit ist auch Fleisch von Schafen das ganze Jahr über im Angebot. Und dass, obwohl die TZG Ernstroda gar keine eigenen Schafe hält. Wir haben mit Chefin Simone Hartmann darüber gesprochen, weshalb es ihr dennoch wichtig ist, dass Lammfleisch wieder mehr Wertschätzung erfährt. 

Frau Hartmann, die TZG Ernstroda kümmert sich um etwa 2.300 Rinder. Eigene Schafherden haben Sie nicht. Weshalb haben Sie dennoch Lammfleisch ins Sortiment ihres Hofladens aufgenommen?

Es stimmt, wir haben keine eigenen Schafe. Die Lämmer, die wir vermarkten, beziehen wir ausschließlich von Schäfereien aus der Umgebung, die sich der Vermarktungsgemeinschaft „Weidewonne“ angeschlossen haben. „Weidewonne“ hat es sich zum Ziel gesetzt, lokale Schäfer beim Absatz zu unterstützen. Das Label darf nur genutzt werden, wenn die regionale Herkunft, die Beweidung von naturschutzrelevanten Flächen sowie eine artgerechte Haltung und Fütterung garantiert werden. Das finde ich gut. Denn der Schäferberuf ist für unsere Arbeit in der Landwirtschaft enorm wichtig und wir wollen dazu beitragen, dass Schäferinnen und Schäfer ein annähernd angemessenes Einkommen durch den Verkauf ihrer Produkte erhalten.

Wie nimmt Ihre Kundschaft das Lammfleisch an?

Die Nachfrage hat dieses Jahr zugenommen. Viele kaufen jetzt bewusster ein und schätzen das frische und nachhaltig erzeugte Lammfleisch aus der Region. Zu Ostern ist die Nachfrage aber immer am höchsten, einfach, weil Lamm für viele ein typisches Ostermahl ist.

Im Supermarkt ist das Angebot an Fleischstücken vom Lamm meist sehr überschaubar. Wie sieht ihr Angebot aus?

Wir wollen und müssen das ganze Tier vermarkten, alles andere wäre nicht nachhaltig und auch nicht ökonomisch. Edelteile wie Rücken, Schulter und Keule gehen immer, aber die nicht so wertvollen Teile wie Hals und Haxen möchten die wenigsten. In unserer Fleischerei und Küche können wir aus den „schlechteren“ Teilen noch Knackwurst oder Bohnensuppe mit Lammfleisch zaubern.

Und was unterscheidet Ihre Ware außerdem von der aus dem Supermarkt?

Unsere Kunden bekommen bei uns stets frisches Fleisch. Wir bieten keine tiefgefrorene Ware an. Allerdings können wir diese Frische nur garantieren, wenn wir Abstriche bei der ständigen Verfügbarkeit der Produkte machen. Wir müssen sicher gehen können, dass wir auch alles verkaufen können. Daher empfiehlt sich grundsätzlich die Vorbestellung. Wir schlachten mindestens einmal im Monat Lämmer. In der Schlachtwoche ist dann auch Lammfleisch bei uns erhältlich. Am Tag nach der Schlachtung ist das Lammfleisch dann bei uns in der Theke, frischer geht es kaum.

Zu einem Schaf gehört ja auch eine Menge Wolle. Was geschieht damit nach dem Schlachten?

Für das Schaffell bekommen wir aktuell leider keinen Cent. Es muss als Schlachtabfall entsorgt werden. Das ist sehr schade. Denn Wolle ist ein tolles Naturprodukt. Momentan gibt es aber keinen Markt für heimische Schafwolle.

Online-Versand

Lammfleisch verkauft die TZG Ernstroda in Zusammenarbeit mit „Weidewonne“ auch online. Weil möglichst das ganze Tier vermarktet werden soll, gibt es drei verschiedene Pakete zur Auswahl: das Probier-Paket, ein Standard- sowie ein Premium-Paket).

Hofladen

Im Bauernmarkt Ernstoda (Feldstraße 6a, 99894 Friedrichroda / OT Ernstroda) können neben dem Lammfleisch noch weitere leckere Fleisch- und Wurstspezialitäten sowie andere regionale Lebensmittel gekauft werden (www.bauernmarkt-ernstroda.de).

Special zur Grillzeit

Im Mai und Juni gibt es auch Grillpakete mit Lammkoteletts und Bratwürsten. Den Paketen liegt außerdem ein Rezeptheft mit vielen leckeren Ideen bei. Weitere Rezeptideen gibt es übrigens auch auf der Website von „Weidewonne“ unter www.weidewonne.de.