Wie Landwirte und Fleischer in Töttelstädt Hand in Hand arbeiten und warum Produkte die schmecken, ihren Preis haben müssen

Jeden Tag gehen bei den Töttelstädtern mehr als 900 Bratwürste über die Ladentheke. Im Durchschnitt. Gesamt ergibt das im Jahr eine Menge von etwa 40 Tonnen. Hinzu kommen natürlich noch andere Fleisch- und Wurstwaren, die in acht Filialen in und um Thüringens Landeshauptstadt Erfurt sowie über einen Verkaufswagen verkauft werden.

Auf den ersten Blick ein gewöhnlicher Landwirtschaftsbetrieb mit Ackerbau und Schweinehaltung, bieten die Landwirte in Töttelstädt etwas, was heute selten geworden ist: Denn hier verfolgt die AGRO Agrarprodukt- und Handels GmbH Töttelstädt mit ihren Tochterunternehmen die Philosophie einer geschlossenen Wertschöpfungskette. Das heißt: Von der Aufzucht der Tiere über die Schlachtung bis hin zum Verkauf: Das alles gibt es bei den Töttelstädtern aus einer Hand. Für die Kundinnen und Kunden heißt das vollständige Transparenz. Und natürlich absolute Frische beim Angebot.

Seit 1990 setzt das Unternehmen auf die Direktvermarktung als wichtiges Standbein. Damals wurde ein eigenes Schlachthaus gebaut. Jedes Jahr werden dort circa 4.500 Schweine und 200 Rinder geschlachtet. Auch Wildtiere, Schafe oder Ziegen sind einmal dabei. Die Tiere stammen entweder aus dem eigenen Betrieb – die Agrar Töttelstädt hält etwa 500 Schweine und liefert diese an die Töttelstädter Fleisch- und Wurstwaren GmbH – oder aus der näheren Umgebung, genauer gesagt aus Andisleben. In den Sommermonaten und im Frühjahr läuft die Arbeit im Schlachthaus an zwei Tagen, im Herbst und im Winter an drei. Immer montags, mittwochs und freitags werden dann frische Wurst und Fleischwaren produziert.

Die Rezepturen haben ihren Ursprung in der traditionellen Hausschlachtung und wurden in den letzten Jahren nur leicht angepasst. Die genauen Rezepte waren lange Zeit ein gut gehütetes Geheimnis. „Unser Wurstmeister hatte alle Zutatenlisten im Kopf oder handschriftlich auf verschiedenen Zetteln notiert. Als er dann letztes Jahr in den Ruhestand gegangen ist, haben wir aber die Rezepturen digitalisiert und ein Rezeptbuch angelegt“, berichtet Dirk Roth, Geschäftsführer der AGRO Agrarprodukt- und Handels GmbH Töttelstädt sowie der Tochterunternehmen schmunzelnd.

„In der Grillzeit haben wir in der Produktion natürlich richtig heftig zu tun“, sagt Roth. Da kann es schon einmal passieren, dass kurzfristig noch Bestellungen über 2.000 Bratwürste hereinkommen. Diese müssen dann zusätzlich noch produziert werden.

Die Grillsaison, das sind für Dirk Roth und sein Team vor allem die Monate April bis Juni.

Gefragt sind dann neben den Bratwürsten natürlich auch andere Grillspezialitäten wie Brätl-Fleisch, Gehacktes, Rippchen oder so genannte Grillfackeln, also Schweinebauch. Dazu gibt es auch Grillspieße mit Puten- oder Hähnchenfleisch. Selbst Grillkäse ist mittlerweile im Angebot.

Eine besondere Spezialität der Töttelstädter ist die Bambino. Das ist eine Bratwurst im etwas schlankeren Würstchendarm. Weitere Spezialität ist eine Bratwurst aus einhundert Prozent Rindfleisch. Im Verkauf sei sie aber nur ein Nebenprodukt, wie andere Rindfleisch-Teile auch. Vielen Kundinnen und Kunden seien Rindfleisch-Produkte zu teuer, glaubt Dirk Roth. Dieses ausgeprägte Preisbewusstsein mancher Verbraucher beschäftigt ihn.

„Wer Qualität haben möchte, der muss halt auch einen bestimmten Preis bezahlen. Man kann nicht auf der einen Seite sagen, es soll den Tieren gut gehen, die Arbeitsbedingungen sollen stimmen und dann läuft man jedem Sonderangebot hinterher. Das funktioniert nicht. Wir sind kein Industriebetrieb, sondern bei uns ist schon alles Handwerk und das kostet halt. Und letzten Endes: Wenn sie eine Wurst machen wollen, die schmeckt, müssen sie auch was Vernünftiges hinein tun und das kostet halt auch wieder Geld. So einfach ist das“, so Dirk Roth.

Wenn er einmal selbst am Grill steht, isst er am liebsten die hauseigenen Grillrippchen: "Unsere sind mariniert und vorgegart. Die gelingen auf dem Grill auf jeden Fall", empfiehlt Dirk Roth.