Um ein gutes Brot herzustellen, braucht es natürlich die wichtigste Zutat: Getreide. Für unser heimisches Brot werden verschiedene Sorten verwendet. Besonders wichtig sind Weizen und Roggen. Aber auch Dinkel, Emmer oder andere Getreidearten werden fürs Brot genutzt und erfreuen sich sowohl bei den Kunden als auch bei den Landwirten, Mühlen und Bäckereien immer größerer Beliebtheit. Exemplarisch werden hier drei der derzeit am häufigsten verwendeten Getreidearten vorgestellt.

Die wichtigsten Getreidesorten für heimisches Brot

Weizen

Weizen zählt zur Familie der Süßgräser. Wir unterscheiden Hartweizen und Weichweizen. Weichweizen wird weltweit angebaut und kommt in ca. sieben Unterarten vor, die klimatisch unterschiedlich angepasst sind. Hartweizen wird bevorzugt in den Mittelmeerländern und in Vorderasien angebaut. Er ist wärmeliebend und benötigt weniger Niederschlag.

Weichweizen zählt zu den Grundnahrungsmitteln und wird z.B. als Brotgetreide genutzt. Das Nebenprodukt Weizenkleie wird zur Tiermast aber auch in verschiedenen Lebensmitteln verwendet. Auch das handelsübliche Mehl wird aus Weichweizen gewonnen.

Hartweizen dient in Form von Hartweizengries der Herstellung von Teigwaren. Auch Couscous und Bulgur werden daraus hergestellt. Hartweizen hat einen höheren Glutengehalt als Weichweizen. Im Gegensatz zum Hartweizen hat dieses Getreide ein weicheres und mehligeres Korn mit geringerem Proteingehalt. China ist weltweit der größte Produzent von Weizen. Deutschland steht auf Platz sieben (Stand 2013). Nach Mais und Reis ist Weizen weltweit, bezogen auf die geerntete Menge, die dritthäufigste Getreideart.

Der Weizen stellt an Klima, Boden und Wasserversorgung höhere Ansprüche als andere Getreidearten. Er wird vom Flachland bis in die Mittelgebirge angebaut. Weizen gedeiht auf sommerwarmen, nicht zu trockenen, lehmigen Böden am besten.

Generell muss man bei Weizen zwischen Winter- und Sommerweizen unterscheiden. Während Winterweizen winterhart ist, und damit bereits nach der Ernte der vorhergehenden Frucht im Herbst in den Boden kommt, wird Sommerweizen erst im Frühjahr gesät. Damit hat der Winterweizen, bei zeitlich gleichem Erntezeitraum wie Sommerweizen, einen zeitlichen Vorsprung in seiner Wachstumsphase und ist damit auch ertragreicher. In Deutschland dominiert bei der Weizenernte der Winterweizen mit ca. 99 Prozent deutlich gegenüber dem Sommerweizen. Sommerweizen spielt mit einem Prozent der Weizenernte eine untergeordnete Rolle. Sommerweizen benötigt keine Vegetationsruhe und kann im zeitigen Frühjahr ausgesät werden. Der Ertrag liegt deutlich unter dem von Winterweizen. Das Korn hat eine eher glasige Farbe und ist etwas proteinreicher.

Video: Was ist das Besondere an heimischem Weizen?

Roggen

Der Roggen gehört zu den Getreidekulturen mit den geringsten Standortansprüchen. Roggen ist besonders wegen seiner Backeigenschaften und dem aromatischen Geschmack sehr gefragt. Er wird aber auch als Futtergetreide für viele Nutztiere verwendet. Beim Roggen unterschiedet man zwischen dem Winter- und dem Sommerroggen. Die Aussaat des Sommerroggens findet im Frühling statt. Der Winterroggen wird im Herbst ausgesät. Besonders auf Böden, auf denen andere Sommergetreidesorten keine sicheren Erträge liefern, spielt der Sommerroggen wegen seiner geringen Standortansprüche eine wichtige Rolle. Die Körner des Sommerroggens sind größer und schmecken weniger mehlig als die des Winterroggens.

In Europa wird hauptsächlich der Winterroggen angebaut. Dieser verträgt die feuchten und kühlen Anfangsmonate des Jahres und die lange Frühjahrstrockenheit wesentlich besser als der Sommerroggen.

Dinkel

Dinkel ist ein Verwandter des Weizens und gehört zu den Spelzgetreiden, bei denen das Korn noch in einer Schutzhülle (Spelze) sitzt. Bei der Verarbeitung muss diese entfernt werden. Die geschliffenen Körner werden als Dinkelreis bezeichnet. Sie haben ähnliche Eigenschaften wie Reis und können ebenso verarbeitet werden. Typische Dinkel-Anbaugebiete in Deutschland liegen in Baden-Württemberg. Als Lebensmittel wird das Getreide unter anderem zu Dinkelmehl verarbeitet, aus dem Dinkelbrot und Teigwaren hergestellt werden können. Manchmal wird von Dinkel behauptet, er sei gesünder als Weizen. Dafür gibt es aber keine gesicherten wissenschaftlichen Belege. In der Tierfütterung spielt Dinkel lediglich bei der Pferdefütterung eine Rolle.

Video: Was ist das Besondere an heimischem Dinkel?